Tal como afirmaba el escritor Josep Pía (1897-1981), la cocina de un país es su paisaje en la cazuela. Sin embargo, una ojeada a la cazuela no sólo nos ofrece un panorama de la naturaleza. Saborear las costumbres culinarias de un país, es experimentar la esencia de toda una cultura. Al igual que en la cata de un buen vino, son necesarios tiempo y paciencia —y hay que estar dispuesto a descubrir matices desconocidos-. La soleada campiña y las blancas playas de España son muy apreciadas por el turismo extranjero, pero ese cariño no siempre es positivo para el país, pues los clichés siempre reducen la realidad a pequeños bocados. Lo mismo pasa con la cultura española: la paella, los calamares, el vino tinto y la sangría se han implantado en las fantasías culinarias foráneas sobre España, sin dejar casi espacio para nuevos descubrimientos. Este libro tiene como objetivo abrir el apetito por la pluralidad y la diversidad del Estado español, por las numerosas facetas de su naturaleza, de su cultura y de su cocina. Es obvio que a causa de las diversas condiciones climáticas de cada zona no puede existir una única cultura culinaria: en el clima fresco y húmedo del noroeste los productos son muy distintos de los de la siempre templada costa mediterránea o de la meseta central, con sus abrasadores veranos y helados inviernos. Muchos de los pueblos que a lo largo de la historia han pasado por España dejaron un rastro que actualmente puede seguirse con el paladar: romanos, judíos, árabes, españoles de regreso del Nuevo Mundo y peregrinos de camino hacia Santiago de Com-postela llevaron consigo bienes, costumbres y formas de pensar a la península Ibérica. Evidentemente, un país tan variopinto y que ha dado lugar a pueblos tan distintos como los andaluces y los aragoneses, los catalanes y los canarios o los vascos y los madrileños, ha desarrollado un arte culinario también muy complejo. Y no porque caracteres distintos prefieran manjares y sabores distintos, sino porque los pastores de ovejas de los Pirineos necesitan comidas reconstituyentes, mientras que los trabajadores de las plantaciones en Levante prefieren la comida ligera.
La cocina española ha permanecido siempre fiel a estas raíces: una cocina que se basa en lo que la tierra produce, es decir, en regiones templadas siempre comida ligera y en las montañas más sustanciosa, pero en ningún caso artificial.
La decisión de seleccionar principalmente recetas de la cocina tradicional de cada región era, por tanto, ineludible. Es evidente que no se puede hacer una distinción tajante entre cocinas de comunidades vecinas. A menudo pueden parecerse, a causa de las condiciones geográficas, de proximidades históricas o de una influencia mutua continuada; sin embargo, además de destacar los elementos que las unen, nos centraremos en las peculiaridades y especialidades más notables. Este libro es una invitación al placer. Déjese seducir por un viaje culinario a través de todo el territorio español. Puede que en primera instancia se apasione a través del estómago: al fin y al cabo, la comida es una experiencia sensual para los ojos y para el paladar, pero también para el corazón y para la mente.
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